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Il mito della focaccia ligure

Il mito della focaccia ligure

Il colore è quello dell’oro, come le cose preziose. Il profumo è inebriante e inconfondibile, arriva veloce e potente, provoca subito il desiderio di mangiarla. Non parliamo del gusto, quel salato unico nel suo genere che fa impazzire chiunque l’assaggi. Tanta bontà è racchiusa in appena un dito di spessore.

D’altronde questa è la focaccia, specialità ligure che ha varcato da lungo tempo i confini regionali e persino nazionali: in Argentina, storica meta di emigrazione di italiani, si trovano moltissimi forni e panetterie nei quali viene prodotta, buona come a Genova. Non solo: il suo ricordo è talmente radicato nella tradizione locale che il termine fugàssa, la parola che indica in dialetto la focaccia, fa parte del vocabolario corrente degli argentini e molti forni lo hanno scelto come nome.

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Non bisogna stupirsi di questo, considerato il fatto che per i liguri la focaccia è come il mare: irrinunciabile. È perfetta da gustare in ogni momento della giornata: è speciale se consumata insieme o addirittura inzuppata nel cappuccino, è l’ideale per lo spuntino della mattina e la merenda del pomeriggio, non manca quasi mai sulla tavola per il pranzo o la cena. È presente anche per il buffet dell’aperitivo, come accompagnamento ai vini bianchi di questa terra, un altro accostamento che risulta sublime per gli amanti di questi due prodotti.

La focaccia è parte integrante dello stile di vita degli abitanti di questa regione, persino chi si vi si trasferisce in poco tempo non riesce più a farne a meno.

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Non potrebbe essere diversamente, poiché sono secoli che i genovesi prima e i liguri in generale poi la portano sulle loro tavole. A lungo è stata alimento indispensabile per i ceti più poveri, residenti nelle zone adiacenti al porto, per questo diventò naturalmente la colazione dei facchini, degli operai del porto. Era il cibo di gente umile e semplice. In seguito si è diffusa la sua consumazione durante le celebrazioni di matrimonio: gli sposi usavano offrirla agli invitati, in segno di gratitudine. Purtroppo questa usanza è sfuggita un po’ di mano: si arrivò a un punto in cui, durante la messa per le nozze, le persone sembravano più interessate a mangiare la focaccia che partecipare alla funzione, così il vescovo Matteo Gambaro decise di proibirne la distribuzione. Un decreto di epoca medievale inoltre proibiva di cuocerla con salse nocive.

Nonostante questa sorta di ostruzionismo del clero la focaccia è sopravvissuta, giungendo a noi sotto svariate versioni: con le olive, con il rosmarino, con i pomodori e molte altre. Si può anche farcire con quello che più piace, per esempio è ottima con il prosciutto crudo. La focaccia è lo street food per eccellenza dei liguri.

Inutile dire che la versione originale, quella semplice, è sempre la più richiesta e apprezzata. Ci sono pochissimi ingredienti, solo acqua, farina, olio d’oliva e sale, ma la differenza si trova tutta nelle mani di chi la lavora e ne segue dopo la cottura. Proprio il nome pare che derivi dall’antico focus, che significa fuoco, focolare. Se ne trova traccia già intorno all’anno Mille, citata nelle carte di un inventario che parla di pietra per focaccia. Per essere considerata tale la focaccia deve lievitare a lungo – almeno otto ore – e deve essere ricca di “buchi”, creati con le dita dal panettiere, così che l’olio, rigorosamente del posto, possa fermarvisi, come i granelli di sale grosso. L’esterno deve risultare leggermente croccante e dorato e solo con l’esperienza si riesce a ottenere questo risultato. L’interno invece deve essere soffice. Nel complesso la focaccia non può essere più spessa di un dito, due al massimo.

Ci si deve attenere a queste regole per realizzare un prodotto a regola d’arte, altrimenti si parla di imitazioni. Per questo motivo, per tutelare e far conoscere la focaccia al pubblico, è stato istituito da alcuni anni il Consorzio di Tutela della vera Focaccia genovese. I panificatori della provincia di Genova hanno creato un marchio, del quale può fregiarsi solo chi aderisce al relativo disciplinare di produzione nella versione tradizionale.

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C’è un’eccezione alla regola, giustamente consentita ed è la focaccia di Voltri, quartiere del ponente di Genova. Qui questo prodotto tipico, da quasi un secolo, si fa lievitare su piani cosparsi di farina di polenta. Il disco di pasta viene quindi lavorato come la focaccia tradizionale e infine infornato utilizzando una pala anch’essa cosparsa di farina di polenta. Il risultato è speciale e unico, in una parola da provare senz’altro.

Ecco un’altra eccezione, anche se è più corretto parlare di record: il 27 luglio del 2008, nel comune di Borzonasca in valle Sturla, è stata realizzata la focaccia più lunga del mondo. Con i suoi ottocentosette metri è entrata nel Guinnes dei primati, grazie al lavoro di squadra di tre panifici. I vari pezzi sono stati uniti tra di loro con una colla per cucina, così come prefiggeva il regolamento, e sistemati su teglie lungo il centro storico del paese.

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