A dicembre abbiamo dato il via a una nuova rubrica di cucina, dedicata ai sapori della nostra terra, la Liguria, e alle tante ricette della tradizione che arricchiscono il nostro patrimonio gastronomico.
La rubrica si chiama “Parola allo chef”, perché a guidarci tra i tanti prodotti e piatti tipici è lo chef del nostro Hotel, Remo Gatto. Una presenza ormai storica nelle cucine del Cenobio dei Dogi e un professionista con anni di esperienza alle spalle, che considera la cucina non come un lavoro, ma come uno stile di vita.
Per farvi conoscere meglio il nostro chef abbiamo pensato di sottoporlo a una breve ma intensa intervista. Così che anche voi possiate capire il suo amore per la cucina, che ogni giorno ci trasmette attraverso i suoi piatti e le sue ricette.
Intervista allo chef Remo Gatto
Nome e cognome?
Remo Gatto
Età?
39 anni
Nazionalità?
Doppia cittadinanza americana e italiana
Formazione?
Istituto alberghiero marco polo genova
Qual è il segreto per diventare chef?
Tanto impegno, caparbietà e perseveranza.
Come dico sempre a chi si incammina in questa disciplina : “fare il cuoco non e’ un lavoro ma uno stile di vita!”
Come è nata la tua passione per la cucina?
Sono sempre stato un mangione e oltre al piacere di mangiare ho scoperto che mi piaceva anche cucinare il cibo.
Un ingrediente ed un utensile indispensabili nella tua cucina?
Riguardo agli utensili le pinze lunghe sono come un prolungamento delle mani e l’ingrediente che risulta indispensabile e’ l’olio extra vergine d’oliva.
Quali sono i tuoi riferimenti? A cosa ti ispiri?
Senza nulla dare o togliere ad altri miei colleghi molto più’ conosciuti di me, ci sono sicuramente dei punti di riferimento dai quali a volte prendo qualche spunto per creare qualche nuovo piatto.
La ricetta del successo?
È la costanza! Infatti come dico sempre, nel nostro settore non serve arrivare al top se poi non sai mantenere nel tempo quello che ti sei creato, la costanza alla lunga ripaga sempre tutti i sacrifici fatti.
Qual è l’ingrediente che preferisci?
Semplice ma essenziale io adoro l’aglio lo metterei dappertutto, per me sta bene ovunque.
Nella tua carta punti più sulla tradizione o l’innovazione?
Sono partito qui al Cenobio dei Dogi 10 anni fa con tanta voglia di novità, cambiando la carta, ma poi ogni anno ho dovuto fare sempre un passo indietro, fino ad arrivare a 4 anni fa, quando ho dedicato una pagina intera alla tradizione ligure.
In effetti sono i piatti che ci vengono richiesti maggiormente.
Cosa cucini più volentieri?
A me piace molto preparare e lavorare la pasta fresca, in tutte le sue “salse!”.
Qual è il piatto più richiesto?
Sicuramente il piatto più richiesto è il cappon magro (scopri qui la ricetta), insieme alle trofie al pesto e il pescato alla moda ligure.
Su che cosa si basa principalmente la tua cucina?
Sicuramente la maggior parte delle pietanze sono a base di pesce.
Come descriveresti la tua cucina e la filosofia dietro ad essa?
Come dico sempre ai miei ragazzi: “cucina agli altri come se dovessi cucinare per te stesso”. Un altro must è: “non aver paura di aver coraggio”.
Come nasce un nuovo piatto/una nuova ricetta?
Si unisce l’esperienza alla conoscenza dei prodotti, ci si immagina come deve essere il risultato finale e quindi si sperimenta il piatto in tutte le sue fasi.
Tre caratteristiche della tua cucina?
Semplice, curata e, anche se in controtendenza, abbondante.
Materie prime esotiche o a km 0?
Sicuramente l’esotico ormai fa parte della nostra cucina, come la banana, l’avocado, il cocco, gli alchechengi. Ma l’ingrediente a km 0 è sicuramente la direzione giusta.