La costa e l’entroterra, il mare e le colline sono le facce di una stessa medaglia, due anime che in Liguria convivono perfettamente e si riflettono in ogni aspetto della vita dei suoi abitanti e del loro modo d’essere.
La cucina di questa regione non fa eccezione: da una parte semplice, frugale, contadina, dall’altra ricercata, particolare e soprattutto unica, grazie al miscuglio di tradizioni che rappresenta. I piatti liguri comprendono infatti sia ingredienti legati alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli i Liguri hanno avuto frequenti contatti (per esempio il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).
Si tratta di una cucina povera, fatta di alimenti semplici ed economici. La scarsità di pascoli costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di pesce ed erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti di erbe, selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia per arricchire i minestroni. Caratteristiche e di grande importanza in questa cucina sono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, preparata per la classica gita fuori porta del Lunedì dell’Angelo; altrettanto importanti sono i ripieni, come quello che guarnisce la celebre cima o quello per i prelibati muscoli, ovvero le cozze. E le focacce, tra queste rinomata è la focaccia col formaggio di Recco.
Come già detto la cucina ligure è unica nel suo genere anche per l’essere stata contaminata da sapori a lei molto lontani, grazie ai contatti tenuti per il commercio e le conquiste. Basti pensare alle spezie, da tempo di uso comune in Liguria. Il sale è stato impiegato per la conservazione dei cibi, fondamentale in questa tradizione culinaria. Ecco perché si ricorre alle arbanelle, così chiamati nel gergo locale i vasetti di vetro per conservare i cibi. Possono essere funghi sott’olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale e, naturalmente, pesto.
Il mare gioca un ruolo molto importante in questa cucina, come si può ben immaginare. Il pesce che offre viene gustato sia come piatto principale sia come accompagnamento e condimento per la pasta. Un esempio su tutti sono i muscoli, ovvero le cozze per i liguri: si possono mangiare “alla marinara” con una spruzzata di limone, ma sono anche l’ingrediente base per un sugo di pesce, di solito abbinato agli spaghetti, che può essere rosso o bianco (senza pomodoro).
Un vademecum della cucina ligure potrebbe essere questo: gnocchi di patate e trofie al pesto, “pansoti” (una sorta di ravioli ripieni alle erbe aromatiche), ravioli di mare, spaghetti allo scoglio (senza pomodoro in Liguria), torta pasqualina fatta con bietole, tante sfoglie quanti gli anni di Cristo e uova sode all’interno, salse come pesto, salsa verde (con pinoli, capperi e olive) e salsa di noci, coniglio alla ligure con le olive, cima ripiena, acciughe ripiene, verdure ripiene, frittelle di baccalà, farinata di ceci e focaccia.
Per concludere non sarebbe male sorseggiare Sciacchetrà, liquore delle Cinque Terre, accompagnato magari dai biscotti canestrelli.
