I pansoti, pansÒti in ligure, o anche pansÒtti (dal ligure pansa, in italiano “pancia”), sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la forma e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansÖti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti piÙ economici e caratteristici della tradizione genovese.
Ecco la ricetta dello chef executive Remo Gatto, dell’Hotel “Cenobio dei Dogi” di Camogli. Ricetta per 600 pezzi.
Ingredienti per la pasta
farina forte 3,0 kg
uova intere L. 6
sale 50 gr
acqua arrivare ad 1,4 l con la differenza del
peso delle uova
Ingredienti ripieno (dei Dogi)
borragine 3,0 kg
bietole 3,0 kg
ricotta 1,0 kg
maggiorana 1 mz
prescinseua 50 gr
uova 4
aglio 4 spicchi
sale e pepe q.b.
Ingredienti ripieno (della tradizione)
boraggine 600 g
prebuggiun * 600 g
ricotta freschissima 200 g
parmigiano regg. grattuggiato 200 g
uova 1
burro 10 g
una grattuggiata di noce moscata
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
*Il prebuggiun è un insieme di erbe spontanee come talegua, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, bietola spontanea, punte di ortiche, tarassaco, che in base alla stagione puÒ variare.
Procedimento
Per la pasta unire in planetaria tutti gli ingredienti. Sottovuotare il composto e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per il ripieno mondare le verdure e farle stufare in pentola senza perÒ farle cuocere troppo. Far raffreddare in abbattitore e strizzarle per espellere l’acqua di vegetazione in eccesso.
Sfogliare la maggiorana e pulire l’aglio. Tritare finemente tutti gli ingredienti. Quindi aggiungere e amalgamare bene il trito con il resto degli ingredienti aggiustando di sale e pepe.
Per i pansoti, tirare delle sfoglie il piÙ sottile possibili, stendere sul banco infarinato e con la rotella tagliare dei quadrati di pasta da 7 cm per lato.
In un sac-a-poche con la bocchetta liscia mettere il ripieno e farcire i quadrati di pasta. Chiudere la pasta su se stessa formando un triangolo facendo attenzione a chiudere per bene; ora prendere le due estremità opposte una all’altra e accavallarle premendo bene.
IL “PREBUGGIUN”
Prebuggiun (o Preboggion) è un termine della lingua ligure che deriva probabilmente dal verbo preboggî (in genovese), che significa ”pre-bollire”, in senso culinario. A Sori il termine prebuggiun significa mescolanza. La parola è comunque tipica della sola provincia genovese, anche se, ad esempio, in zone marginali della stessa provincia il termine puÒ indicare un piatto a base di patate lesse condite con soffritto di cipolle (valli Trebbia e Aveto) oppure un minestrone a base di ortaggi coltivati (Val Graveglia). Credenza popolare vuole che il nome prebuggiun derivi dal fatto che, durante l’assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli di Goffredo di Buglione raccogliessero le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (in latino pro Buglionis).
