Cappon Magro ligure, la ricetta originale del Cenobio dei Dogi
Iniziamo oggi un bel viaggio alla scoperta delle più buone e famose ricette della liguria. Ad accompagnarci in questo percorso sarà lo chef del Cenobio dei Dogi, Remo Gatto, che ci racconterà i segreti e i passaggi per preparare questi piatti prelibati.
Abbiamo deciso di partire con una ricetta che non solo rappresenta uno dei piatti più antichi della Liguria, ma è anche uno tra i piatti più amati e serviti nel nostro ristorante: il Cappon Magro.
La storia del Cappon Magro
Il Cappon Magro è una ricetta a base di pesce, per la precisione un’insalata di mare. Oggi questo piatto è considerato una portata raffinata e scenografica, ma il nome stesso, Cappon “Magro”, lascia intendere un’origine del piatto molto diversa.
Un tempo, infatti, il Cappon Magro veniva servito nelle famiglie Genovesi di religione Cattolica durante i giorni quaresimali e di penitenza. Nei giorni, cioè, in cui non si poteva consumare carne, come appunto il cappone, né altre pietanze troppo ricche. Sembrerebbe invece del tutto infondata l’associazione con il pesce cappone o scorfano ( anche se viene usato come ingrediente nella ricetta stessa).
Un altro aspetto che testimonia le radici povere del piatto? Il Cappon Magro era in origine una pietanza tipica delle classi sociali meno privilegiate. Lo mangiavano i pescatori sulle barche e i servitori, che riutilizzavano gli avanzi dei banchetti dei nobili.
Nel corso del tempo, ma soprattutto nel periodo Barocco, il piatto divenne un’occasione per presentare in tavola una portata coreografica e appariscente. Questo contribuì molto a rendere il Cappon Magro ciò che è oggi: un piatto sofisticato e ricercato, ma che conserva in sé tutto il gusto della tradizione.
La Ricetta dello Chef
Ingredienti per 4 persone:
- Pescato fresco intero circa 800gr: il cappone o la gallinella, l’orata o il dentice;
- 4 scampi circa 200 gr;
- 6 gamberi viola circa 250 gr;
- 4 ostriche;
- 15 cozze circa 150 gr;
- asparagi di mare (salicornia) 50 gr;
- 2 uova sode;
- 100 gr. di fagiolini;
- 100 gr. di zucchini;
- 100 gr. carote;
- 50 gr. di patate;
- 50 gr. barbabietola rossa, ( in base alla stagione si può anche inserire cavolfiore e scorzonera o scorzo bianco);
- 3 gallette del marinaio (tipico pane genovese);
- olio E.V.O, aceto di vino bianco e sale q.b.
Per la salsa:
- Foglie di prezzemolo 60 gr;
- uovo sodo 30 gr;
- mollica pane raffermo 15 gr;
- acciughe dissalate 8 gr;
- capperi dissalati 5 gr;
- cetriolini sott’aceto 8 gr;
- pinoli 20gr;
- spicchi aglio pulito 4 gr;
- aceto bianco 40 ml;
- olio E.V.O. 60 ml;
- zucchero semolato 2 gr;
- pepe bianco in polvere q.b.
Esecuzione:
Mettere le gallette del marinaio a bagno con acqua e poco aceto per il tempo necessario a renderle morbide, dopodiché strizzatele con le mani.
Lessare separatamente le verdure lasciandole con il cuore croccante.
Cuocere al forno la barbabietola per 45 minuti a 185°C.
Tagliare a bastoncini le verdure e condirle con olio e sale.
Lessare il pesce i crostacei e i bivalvi.
Preparare la salsa verde nel mixer. L’antica ricetta, come tante altre nella cucina genovese, viene eseguita nel mortaio ma, per una preparazione più veloce e al passo con i tempi si può utilizzare il frullatore da banco.
Sfogliare e lavare il prezzemolo, quindi unire tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea, puntinata di verde scuro.
Ora si può procedere all’impiattamento: ponete le gallette sul piatto con qualche cucchiaio di salsa. Alternate strati di verdure e di pesce con la salsa stessa, finendo l’insalata con un ultimo strato di galletta.
Guarnire la sommità con uno scampo, i gamberi, l’ostrica, le cozze e gli spicchi d’uovo, la barbabietola e del prezzemolo fresco e gli asparagi di mare.
