Tra tutti i piatti della tradizione ligure, quello di cui vi parliamo oggi è forse uno dei più curiosi e particolari.
Come mai? Perché per prepararlo non basta munirsi di pentole e coltelli…bisogna anche avere a portata di mano ago e filo!
Ovviamente stiamo parlando della cima genovese: un piatto tipico poco conosciuto ma che, siamo sicuri, vi stupirà molto: sia per il sapore (buonissimo!), sia per la sua presentazione e preparazione.
Che cos’è la cima genovese?
La cima genovese è un piatto composto da pancia di vitello ripiena di verdure e carne.
La pancia viene infatti utilizzata come se fosse una tasca, un “contenitore”: viene riempita con diversi tipi di farcitura e poi ricucita, per far sì che il delizioso ripieno non vada perso in fase di cottura.
Una volta terminata la preparazione (di cui vi parleremo tra poco) la cima viene tagliata a fette, servite fredde.
Per la sua forma e il suo aspetto caratteristici, ogni fetta di cima viene chiamata “éuggio” (occhio): la presenza della carne esterna, del ripieno colorato e, spesso, delle uova sode nel centro ricordano infatti proprio l’aspetto di un occhio.
La cima genovese è dunque un secondo piatto a base di carne e verdure, che viene preparato, con alcune varianti, in tutta la Liguria: sia a levante che a ponente.
La ricetta per il ripieno differisce leggermente da zona a zona.
Il motivo di questa molteplicità di varianti ha un’origine storica: la cima nasce infatti come piatto povero, finalizzato a non sprecare gli avanzi di cibo. La farcitura veniva infatti preparata utilizzando ciò che si aveva in casa: l’unica regola era non buttare via nulla!
Tra tutte le varianti esistenti, noi abbiamo deciso di proporvi la versione più famosa e a noi più vicina, quella genovese.
Cima genovese: La ricetta originale dello Chef Remo Gatto
Ingredienti:
Vitello:
- Pancia disossata (per tasca) 2kg.circa
- Animelle 100gr.
- Granelli 100gr.
- Cervella 100gr.
- Musetto 100gr.
- Polpa magra 100gr.
Maiale:
- Prosciutto cotto 100gr.
Verdure e spezie fresche:
- Piselli 100gr.
- Carota 2pz.
- Maggiorana in foglie 6rami
- Aglio spicchi 1
- Cipolla bionda 50gr.
- Pinoli 30gr.
- Pepe nero frantumato q.b.
- Sale marino q.b.
Composto legante:
- Uova fresche L 8pz.
- Uova sode sgusciate 2pz.
- Pane raffermo 100gr.
- Grana Padano grattugiato 50gr.
- Olio E.V.O. 30gr.
Conduttore di calore:
- Brodo vegetale 10l.
Procedimento:
In primis, ci si deve munire di ago e filo per cucire la pancia di vitello fino a formare una tasca che andrà riempita con il ripieno (dopodiché si potrà cucire anche l’ultimo lato).
Per il ripieno: mondare la cipolla e tagliarla a dadini della grandezza di un pisello. Farla dorare in casseruola con olio e aglio tritato finemente, quindi aggiungere la polpa e il musetto di vitello precedentemente tritati. Le cervella, le animelle e i granelli andranno prima sbianchiti in acqua, puliti e poi tagliati a dadini, e a loro volta aggiunti al soffritto insieme al prosciutto cotto, anch’esso sempre tagliato a dadini.
Far rosolare bene e sfumare con un goccio di vino bianco secco, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.
Ora in una bowl di acciaio mettere le uova fresche, il pane raffermo (precedentemente messo a rinvenire nel brodo e poi strizzato), il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana: sbattere il tutto energicamente aggiustando di sale e pepe.
Aggiungere quindi al composto i pinoli, i piselli precedentemente sbianchiti, le carote intere, anch’esse pelate e sbianchite, le uova sode intere, e la carne precedentemente preparata in casseruola.
A questo punto è possibile mescolare il tutto delicatamente. Dopodiché, versare il composto all’interno della tasca di vitello facendo attenzione ai non sorpassare i ¾ di capacità, (per evitare che scoppi in cottura).
Cucire quindi del tutto la tasca e controllare che sia ben chiusa su tutti i lati.
Porre la cima in un panno di etamina o lino, fasciarla due volte e legarla ulteriormente con il filo, tipo come un arrosto.
Arrivati a questo punto si può cuocere la cima. La pentola di solito usata per la cottura è una pesciera, da riempire per la sua metà di brodo freddo. Quindi immergere la cima e portarla a bollore. Una volta arrivati a 100°C, abbassare la fiamma per qualche minuto e far sobbollire il tutto per circa 2 ore abbondanti, ricordandosi di punzonare la cima ogni tanto con degli spiedi sottili o lo stesso ago usato per cucirla, permettendo al vapore che si forma al suo interno di uscire ed evitando lo scoppio della stessa.
A cottura ultimata scolare la cima dalla pesciera e, ancora calda e fasciata, metterla tra due stecche di legno o polietilene, con sopra un peso adeguato: lasciarla riposare in un luogo fresco e ventilato fino a farla raffreddare. Mediante la pressatura il liquido in eccesso viene espulso e la cima prende la sua caratteristica forma.
La cima si può servire fredda o calda, tagliata spessa o sottile, accompagnata da salse fredde o calde o addirittura impanata e fritta.
A me piace tagliata fine, intiepidita facendola leggermente gratinare con abbondante salsa verde!