La tartare: per piatti semplici, buoni e raffinati di carne e di pesce

È un piatto prelibato e raffinato.
È un piatto tanto semplice quanto ricercato.
È, infine, uno dei piatti più amati sia dagli italiani che dai turisti che viaggiano in Liguria .
Stiamo parlando della tartare: un piatto che regala al palato tutto il sapore e la qualità della materia prima.

In particolare oggi vogliamo parlarvi di due tipi di tartare, i più famosi e prelibati: la tartare di carne e la tartare di pesce. Due piatti che nei nostri ristoranti vanno a ruba, perché condensano in sé tutta la freschezza e la genuinità della cucina italiana e dei suoi prodotti.

Che cos’è la tartare?

Il nome di questo piatto ha un’origine particolare. Deriverebbe infatti dal nome di un popolo nomade dell’Asia centrale: i Tartari. I quali, secondo la leggenda, mettevano la carne ad essiccare sotto le selle dei cavalli poiché non avevano tempo per cucinarla.

Oggi, con il termine tartare si indica in generale qualsiasi tipo di pietanza servita a crudo e tritata finemente al coltello.
Per questo motivo, si possono trovare anche tartare di verdure o di frutta.
Nello specifico, però, la tartare nasce come piatto a base di proteine, cioè come piatto a base di carne (manzo) o pesce crudi, a cui si possono poi aggiungere dei condimenti come olio, sale, limone, cipolla, senape o un tuorlo d’uovo.

Tartare di Carne: curiosità e consigli da seguire

• La tartare di carne nasce in Francia, ma è molto amata e diffusa anche in Piemonte, Liguria e Nord Italia.
• Non tutti i tipi di carne si prestano a questo tipo di preparazione: la carne di maiale, di pollo e di altri volatili, se mangiata cruda, può essere molto pericolosa. Per questo, la tartare di carne va preparata con il manzo.
• Per il pezzo di carne da utilizzare, potete chiedere consiglio al vostro macellaio: generalmente la tartare viene comunque preparata utilizzando la lombata o lo scamone.
• La carne deve essere fresca!

Tartare di Carne: la ricetta del nostro chef

Tartare di Filetto di Manzo su crema di Castelmagno D.O.P. Porcini e Rucola fresca

Preparazione: pulire il filetto di manzo dal grasso e dal tessuto connettivo, battere a coltello la carne e condirla con un filo d’olio EVO delicato e un pizzico di sale.

Nel frattempo preparare la crema di Castelmagno portando a bollore della panna fresca a fuoco basso e unendola poi al formaggio precedentemente ridotto a scaglie. Aggiustare di sale e pepe e, una volta sciolto tutto il Castelmagno, passare il tutto in un colino a maglia molto fine (per eliminare le eventuali impurità).

Impiattamento: al centro di una fondina mettere la tartare di manzo e versare intorno la crema di Castelmagno. Adagiare sulla crema delle fette di porcino e qualche foglia di rucola fresca sopra la tartare. Aggiungere un leggero giro d’olio EVO e servire a temperatura ambiente.

Tartare di Pesce: curiosità e consigli da seguire

• Prima di preparare la tartare è importante assicurarsi che il pesce che state utilizzando sia stato abbattuto (chiedete al vostro pescivendolo). Infatti, portando il pesce a una temperatura di -20° C ci si assicura che tutti i parassiti vengano uccisi.
• Nel caso non troviate del pesce già abbattuto, potete comprare del pesce fresco e congelarlo per almeno 24 ore.
• La tartare di pesce può essere preparata con molti tipi di pesce. Quelli utilizzati più di frequenti sono: salmone, tonno, pesce spada, ricciola e scampi. Non serve specificare che sono tutti squisiti!

Tartare di Pesce: la ricetta del nostro chef

Tartare di Orata del Golfo Paradiso su crema di avocado rifinita con dadolata di fragole al profumo di menta

Preparazione: sfilettare l’orata e privarla delle spine e della pelle. Battere a coltello non troppo finemente e aggiungere un paio di foglie di menta tagliate finemente, un filo d’olio EVO e un pizzico di sale. Tagliare le fragole in piccoli cubetti e condirle leggermente con sale e olio.
Frullare l’avocado.

Impiattamento: sul piatto creare due gocce abbondanti di crema di avocado. In un coppa-pasta fare un primo strato di tartare di orata e un secondo strato a copertura con la dadolata di fragole, un pizzico di sale nero e un giro d’olio EVO.