Siamo arrivati alla seconda puntata della nostra rubrica “Parola allo chef”.
Dopo avervi parlato del Cappon magro (trovate l’articolo qui), vogliamo ora scoprire i segreti di una ricetta ligure molto meno conosciuta: il Preboggion Genovese!
Cos’è il Preboggion genovese?
Il Preboggion Genovese è una miscela di erbe spontanee commestibili, che vengono raccolte, scottate in acqua bollente e poi servite insieme. Il nome preboggion deriva infatti, probabilmente, dal verbo ligure “preboggi”, cioè pre-bollire.
In realtà esiste anche una curiosa leggenda che prova a spiegare l’origine di questa miscela di erbe e del suo nome: si racconta infatti che, durante l’assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli di Goffredo di Buglione, rimasti a corto di viveri, raccolsero delle erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe. Da qui sarebbe nato il Preboggion, in latino “pro Buglionis”, cioè per Buglione.
Qualunque sia l’origine di questa ricetta, quel che è certo è che, una volta preparata, si ottiene un composto vegetale fresco e saporito, che può essere consumato come piatto d’accompagnamento, o diventare l’ingrediente per diversi piatti tipici della nostra tradizione, come ad esempio i pansoti.
Preboggion genovese, la ricetta
Prima di darvi la nostra ricetta, dobbiamo fare una precisazione: trattandosi di un mix di erbe selvatiche, il preboggion genovese non può avere una ricetta fissa e unica. Questa infatti varia in base alla stagione e al territorio in cui la miscela di erbe viene preparata. In primavera non si trovano le stesse erbe che crescono in inverno; così come nell’entroterra ligure, sul mare o alle soglie dell’appennino non troverete sicuramente le stesse varietà di piante.
Uno degli aspetti peculiari del preboggion è quindi che può avere un sapore diverso in luoghi e in stagioni differenti.
La ricetta che vi diamo di seguito è dunque solo indicativa.
Ingredienti
Erbe selvatiche: talegua, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, bietola selvatica, punte di ortiche, tarassaco, prezzemolo, finocchietto etc.
Preparazione
Pulire bene tutte le erbe e, lasciando da parte il prezzemolo e il finocchietto, da aggiungere a crudo, scottare le altre per 3-4 minuti in acqua bollente. Una volta scolato il tutto, si aggiungono le erbe da mettere a crudo, come il prezzemolo o il finocchietto. È importante fare attenzione a non stracuocere le erbe e a non trasformarle in una purea.
A questo punto il Preboggion è pronto e può essere usato in diversi modi in cucina.
Preboggion genovese, come usarlo in cucina
Nei Pansoti
Uno degli impieghi principali del Preboggion genovese nella cucina ligure è come ripieno dei pansoti. Una pasta ripiena simile ai ravioli, ma di dimensioni maggiori e senza carne nel ripieno.
In questo caso, per ottenere la farcitura dei Pansoti, al Preboggion si uniscono olio extravergine, uova e formaggio. Per saperne di più, cliccando qui trovate la ricetta completa dei Pansoti.
Nel minestrone
Nei mesi invernali, cosa c’è di meglio di un buon minestrone di verdure? Per prepararlo “alla ligure” vi consigliamo di utilizzare, insieme al Preboggion genovese, anche il riso e un pestato di basilico (ma senza pinoli), da aggiungere a fine cottura, a crudo.
Preboggion e patate
Il Preboggion genovese può essere utilizzato come piatto di accompagnamento e unito con altre verdure. Ad esempio le patate, che vanno sbollentate e unite poi alla miscela di erbe.
Noi vi consigliamo poi di saltare il tutto in padella con aglio pestato e olio extravergine, per ottenere un piatto ancora più gustoso.
Stringoli al Preboggion
Se invece volete uscire un po’ dagli schemi e cimentarvi con una ricetta originale, potete prendere ispirazione da un piatto inventato dai nostri chef: gli stringoli al Preboggion con gamberi e funghi. Trovate la ricetta in questo video!