Bavarese di Prescinseua e Olive Taggiasche con salsa aromatica: le ricette del nostro chef

I ristoranti del nostro Hotel sono una delle mete enogastronomiche più ambite della Liguria, con le loro sale ampie e elegantemente allestite, la vista mozzafiato del magico borgo di Camogli e, in particolare, la cucina ricercata, caratterizzata da pietanze della tradizione tipica ligure, spesso rivisitate, con un occhio sempre attento alle tendenze internazionali. Per offrirvi un’esperienza unica e avvolgente.

I nostri Chef selezionando ingredienti freschi e genuini, vi faranno assaggiare sapori e profumi appartenenti alla cultura enogastronomica ligure, con un tocco speciale e raffinato. Oggi vi parliamo di una ricetta poco conosciuta al di fuori della provincia di Genova e del Golfo del Tigullio, ma che vale assolutamente la pena scoprire.

 

A Prescinsêua se ti a mangi ti te senti proprio ben, e mì, e mì: mì la dêuvio coscì… (Buio Pesto)

 

Prescinsêua: origini e usi

Chi non è nato a Genova o dintorni difficilmente può sapere che cosa sia la Prescinsêua, chiamata anche quagliata genovese, anche se non sa che cosa si perde! Il nome ha origine dal termine “û prezù”, il presame, ovvero il caglio.

Questo formaggio racconta in parte la storia di Camogli: un prodotto nato nel XV secolo tra Camogli e Rapallo come dono che i genovesi potevano portare al doge Giorgio Adorno.

È una ricetta semplice, un prodotto caseario molto versatile in cucina, con il quale è possibile preparare pietanze differenti, dai ravioli di carne boragine, fino alla vera focaccia di Recco.

È considerato un formaggio a basso contenuto calorico, simile alla panna acida per colore e sapore, un misto tra yogurt e ricotta per la sua consistenza granulosa.

Il nostro chef vi propone la sua bavarese di Prescinsêua condita con Olive taggiasche e salsa aromatica, sapori tipici del nostro territorio, per portare un po’ di Liguria sulle vostre tavole.

Ecco il procedimento.

 

 

Come fare la Bavarese di Prescinsêua e Olive Taggiasche con salsa aromatica

Mettete i fogli di gelatina a bagno in una ciotola contenente dell’acqua fredda e lasciateli a mollo fino a che non saranno ben ammorbiditi (10 minuti).

Ponete il latte sul fuoco scaldatelo lentamente ma senza portarlo ad ebollizione, poi spegnete il fuoco; prendete la gelatina in fogli, ormai ammorbiditi, strizzateli molto bene e aggiungeteli al latte caldo, mescolando bene per farli sciogliere (ci vorranno pochissimi secondi), poi lasciate raffreddare.

Tritate finemente le olive taggiasche denocciolate e unitele alla prescinseua e al latte raffreddato.

Montate la panna e quando avrà raggiunto una consistenza molto soda, incorporatela al composto di prescinseua, latte e olive.

Bagnate con acqua fredda l‘interno dello stampino individuale, versatevi dentro il composto e mettetelo in frigorifero per almeno 3 ore.

Quando sarà il momento di sformare la bavarese, portate ad ebollizione dell’acqua versandola in un contenitore e immergete gli stampini (fino al livello della bavarese) per alcuni secondi nell’acqua bollente, poi rovesciatelo sopra un piatto da portata.

Decorate la bavarese con la salsa aromatica ottenuta frullando timo, maggiorana, rosmarino, basilico, prezzemolo, olio e un po’ di sale. A piacere aggiungere alla composizione dei pomodorini confit e pinoli tostati.

 

Ingredienti :

per 4 persone 

per la bavarese

250 gr. di prescinseua

125 gr. di latte

125 gr. di panna montata

6 gr. di colla di pesce

50 gr. di olive taggiasche sott’olio

sale q.b.

 

per la salsa

timo

maggiorana

rosmarino

basilico

prezzemolo

olio

sale q.b.

 

Un vera e propria bontà: provare per credere!