Pesto Genovese: come si prepara l’oro verde della Liguria
Il suo profumo è riconoscibile ovunque.
Il suo colore, anche.
Il suo sapore? Indimenticabile!
Stiamo parlando del prodotto tradizionale ligure sicuramente più famoso nel mondo.
Sua maestà il pesto genovese!
Dietro a quello che è considerato “l’oro verde della Liguria” c’è un vero e proprio mondo. Il pesto genovese non è infatti solo una semplice salsa a base di basilico e pinoli, ma un’eccellenza gastronomica di cui i liguri sono estremamente orgogliosi (e gelosi!).
Il pesto genovese custodisce infatti una sua storia, una sua ricetta originale e tante curiosità che lo riguardano.
Siete pronti ad immergervi nel suo mondo verde e profumato?
Si parte!
Origini e storia del pesto
“Quando ebbe raccolto queste erbe sedette allegro vicino al fuoco, ed a gran voce chiese alla serva un mortaio.”
Quelle che avete appena letto sono righe tratte da un poemetto, il Moretum, attribuito a Virgilio. Nelle righe successive, il Poeta descrive la ricetta di una salsa verde a base di aglio, formaggio e erbette pestate nel mortaio. È il moretum, il più antico antenato del pesto!
Nel Medioevo, invece, a Genova e nel resto della Liguria si preparava l’agliata (aggiadda, in genovese): una battuta di noci e aglio utilizzata per insaporire i piatti della cucina popolare e consumata in abbondante quantità dai marinai, che speravano così di prevenire malattie e infezioni.
Infine il pesto, così come lo conosciamo noi, nasce nell’ottocento, quando la sua ricetta viene riportata in diversi libri di cucina.
Quella che vi abbiamo appena raccontato è la ricostruzione storica della nascita del pesto genovese. Ovviamente, però, intorno a un prodotto tipico così importante non poteva non nascere anche una leggenda.
Secondo la versione leggendaria e popolare, il pesto nasce grazie alla fantasia di un frate, che abitava in un monastero di Prà dedicato a San Basilio.
Un giorno, il frate decise di raccogliere un’erba aromatica che cresceva nel luogo, e la chiamò Basilium, in onore di San Basilio. Pestò poi l’erba con altri pochi ingredienti portati in dono dai fedeli: così nacque il pesto genovese.
Il Pesto Genovese: la ricetta originale
Esistono mille modi per utilizzare il pesto in cucina, ma un solo modo corretto per prepararlo secondo la ricetta originale.
Ecco quindi le istruzioni per preparare l’unico vero pesto alla genovese!
Ingredienti:
✔ Basilico Genovese DOP: 50 gr;
✔ Olio Extravergine d’Oliva (possibilmente ligure): mezzo bicchiere;
✔ Parmigiano reggiano DOP: 35 gr;
✔ Pecorino DOP: 10 gr;
✔ Aglio: 2 spicchi;
✔ Pinoli: 1 cucchiaio da cucina;
✔ Qualche grano di sale grosso.
Procedura:
Per prima cosa, se volete accertarvi di preparare il pesto genovese secondo la ricetta originale, accertatevi di avere in cucina mortaio e pestello.
Preparare il pesto, quello vero, senza questi due strumenti è impossibile!
Bene, ora che vi siete procurati tutto il necessario, procediamo.
Operando dei dolci movimenti rotatori del polso, pestare nel mortaio l’aglio con il sale. Aggiungere poi i pinoli, continuando a pestare. Incorporare le foglie di basilico (precedentemente lavate in acqua fredda). Infine, aggiungere i formaggi grattugiati e l’olio extravergine di oliva.
Voilà, avrete ottenuto un buonissimo e tradizionalissimo pesto genovese!
Qualche consiglio…
Il pesto genovese si può utilizzare per condire e insaporire molti piatti.
Potete usarlo per insaporire dei pomodorini o delle verdure grigliate, come antipasto. Oppure per farcire le lasagne, al posto del ragù. O, ancora, potete usarne qualche cucchiaio come topping sulla pizza. Il pesto sta bene un po’ ovunque, quindi basta avere fantasia!
Se però volete preparare un piatto veramente ligure, allora la scelta non può essere che una: trofie mantecate al Pesto di Prà con Patate e Fagiolini Verdi, esattamente come quelle che noi serviamo nel nostro ristorante La Playa!
