Baccalà mantecato al profumo di tartufo estivo: la ricetta del nostro Chef

La storia culinaria della Liguria è composta da infinite ricette preparate utilizzando materie prime locali dal gusto mediterraneo, genuino e caratteristico. È impossibile non innamorarsi della cucina ligure: i piatti soddisfano veramente ogni palato, specialmente per chi ama i sapori del mare. 

 

Come ben saprete, noi del Cenobio abbiamo a cuore la tradizione gastronomica della Liguria e amiamo proporvi ricette rivisitate a modo nostro. Per questo, oggi vogliamo parlarvi di una pietanza in particolare: il baccalà. 

 

Che cos’è il baccalà?

Tutti lo conoscono, ma sapete nello specifico che cos’è e come viene preparato?

 

Con il termine “baccalà” ci si riferisce a una specifica tipologia di pesce: il merluzzo grigio. 

Non tutti sanno che, in realtà, la lavorazione del baccalà prevede un procedimento preciso utilizzato in Liguria fin dai tempi antichi, la tecnica di salagione.

 

Una volta pescato, il merluzzo viene quasi immediatamente aperto, sfilettato e, infine, coperto di sale per circa 3 settimane. Questa procedura prevede che il pesce sia salato per conservarlo al meglio e preservare le proprietà, esaltando il suo sapore tipico e deciso che tutti amano. 

 

Prima di essere cucinato, il baccalà deve “restituire il sale”. Viene quindi messo in ammollo in acqua fredda per almeno 2 giorni, cambiando ripetutamente l’acqua per favorire la diminuzione del sale. Arrivati a questo punto, può finalmente essere utilizzato in cucina per deliziose ricette. 

 

Questo ingrediente è spesso proposto in svariate versioni, nel baccalà alla ligure accompagnato con patate e olive, nelle frittelle di baccalà, oppure nel brandacujun del Ponente, in cui è utilizzato come alternativa allo stoccafisso. Una curiosità che non tutti sanno? A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene preparato tramite essiccazione. 

 

Arrivati a questo punto, vi abbiamo citato le versioni di ricette più classiche, ma in questo articolo vogliamo proporvi una deliziosa variante ideata dai nostri Chef unendo tradizione e innovazione: il baccalà mantecato al profumo di tartufo estivo.

 

Continuate a leggere per scoprire come prepararlo!

 

Ingredienti

Baccalà 7 kg.

Patate (in base alla resa del baccalà e, comunque, nella stessa quantità).

Latte 4 lt.

Sedano 1 gambo.

Carote 1 pezzo.

Cipolla 1 pezzo.

Rosmarino 1 mazzetto.

Crema tartufo 360 gr.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

 

Procedimento

In una pentola mettere il latte insieme a sedano, carota e cipolla con il mazzo di rosmarino, salare leggermente e, appena il latte inizia a bollire, togliere dal fuoco in modo tale da ottenere una sorta di infuso.

Pulire il baccalà privandolo della pelle e delle spine e tagliare le patate a parte, il più sottile possibile.

In una casseruola alta far soffriggere lievemente le patate nell’olio, per poi aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e proseguire con la cottura.

Versare il latte lentamente, filtrandolo con uno chinoise, e mescolare con una frusta.

Una volta ottenuto un composto cremoso, ma non eccessivamente liscio, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di tartufo estivo, per poi continuare a mescolare con la frusta in modo tale che quest’ultima si amalgami uniformemente al composto.

Infine, regolare di sale.

 

Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca, vi consigliamo di prenotare un tavolo in uno dei nostri ristoranti vista mare per gustare questa prelibatezza preparata dai nostri eccellenti Chef ascoltando il rumore delle onde. Vi aspettiamo!